Montag, 11. April 2016

phaeno Brot - beim Backen zugeschaut

Mmh, wie das duftet! Der Geruch vom frischen Brot steigt mir in die Nase. Ich liebe frisch gebackenes Brot und promt bekomme ich ermahnende Worte von unserem Bäcker Kai zu hören. Sehr frisches Brot ist ungesund, wie er mir verrät. Es enthält noch viel zu viel Luft und dadurch neigt man dazu mehr davon zu essen, da das Sättigungsgefühl sehr viel später eintritt als beim bereits gesetzten Brot, welches schon ein paar Stunden alt sei.

Doch zurück zum Anfang: Ich habe mich heute mit unserem Bäcker Kai auf ein kleines Gespräch getroffen, um mehr über das phaeno Brot zu erfahren. In voller Montur mit Schürze, Mütze und Handschuhen empfängt er mich in der Küche. Auf der Küchentheke wartet der am Tag zuvor angesetzte Brotteig in zwei Behältern. "Der Teig muss über Nacht ruhen. Er benötigt diese Zeit um aufzugehen. Auf neun Kilogramm Mehl enthält der Teig extrem wenig Hefe", erklärt Kai. Auf der bemehlten Fläche schlägt Kai den Teig nur noch ein bis zwei Mal um. "Auf keinen Fall sollte man den Teig noch mal kneten, da würde die Luft, die in der langen Ruhezeit entstand, komplett verloren gehen". Kurz in Form gebracht wird der Teig auch schon mit einem Spatel in Laibe abgetrennt.

Nach dem Ruhen den Teig nur noch ein bis zwei Mal umschlagen. Auf keinen Fall kneten!
Der Teig aus beiden Behältern ergibt im Schnitt 20 Brote. Heute war es sogar einer mehr. Vorsichtig legt Kai die Brote auf die Backbleche. Bevor sie jedoch in den Ofen geschoben werden, müssen die Brote an einem warmen Ort noch weitere 15 Minuten ruhen. Dazu wird der Wagen mit den Broten einfach vor den Ofen geschoben, der bereits vorgeheizt ist.


Bevor die Brotlaibe in den Ofen kommen, müssen sie noch 15 Minuten ruhen.
Bei 175 Grad Celsius werden sie anschließend 25 Minuten lang gebacken. Bereits nach wenigen Minuten im Ofen nehmen die Brote deutlich an Volumen zu. "Das nennt sich Ofentrieb", erklärt mir Kai. "In den ersten zehn Minuten geht das Brot nochmal durch das Treiben der Hefe weiter auf."


Ofentrieb bezeichtnet den Vorgang bei dem der Brotteig während des Backvorgangs an Volumen zunimmt.
Seit Eröffnung des Restaurants BrandtEins backt Kai Brot im phaeno. Neben Ciabatta-Brot,stellt er auch Zwiebelbrot her. Hier ist die Rezeptur völlig anders. "Der Teig enthält Roggen- und Weizenmehl, unter anderem auch Honig und deutlich mehr Hefe", wie mir Kai verrät. Der Teig muss auch nicht so lange ruhen, eine Stunde reicht hier komplett aus. Für die Brote greift Kai auf eigene Rezepte zurück, die er im Laufe seiner Bäckerkarriere kreiert hat. "Seit meinem 18ten Lebensjahr bin ich Bäcker, im phaeno bin ich nun im 6ten Jahr", erzählt Kai. "Es ist eine sehr angenehme Arbeitsatmosphäre hier, sehr abwechslungsreich und durch die Arbeitszeiten 9-to-5 – untypisch für einen Bäcker, leidet auch nicht das Familienleben".

Neben Brot backt Kai auch die Pizza im phaeno Bistro. Der Teig wird ebenfalls am Vortag angesetzt und verarbeitet. Danach ruhen die einzelnen Teigkugeln eine Nacht im Kühlschrank. "Nach einem Tag Ruhezeit hat der Teig die optimale Konsistenz und das typische "Pizzaboden-Aussehen". Frisch zubereitet verwendeter Teig würde zu viele Blasen schlagen und der Pizzaboden wäre eine einzige Kraterlandschaft", erklärt Kai schmunzelnd.

So sieht der Pizzateig aus. Jetzt nur noch ausrollen und belegen.
Ein Blick auf die Uhr verrät, es dauert nicht mehr lange und das Brot muss aus dem Ofen. Der Duft nach frischem Brot erfüllt bereits den ganzen Raum. Am liebsten würde ich mir eine Scheibe abschneiden, doch augenblicklich hallen Kais Worte in meinen Ohren, dass es nicht "gesund" sei. Ich warte hier noch ein bisschen.

Das Besondere an dem Brot wie mir Kai verrät, es handelt sich um ein Naturprodukt. Das Brot enthält keinerlei Konservierungsstoffe oder chemische Treibmittel. Ich habe jetzt richtig Hunger bekommen und kann die Mittagspause kaum erwarten.


Mmh, wie gut das frische Brot duftet!
Das Lange Warten nimmt endlich ein Ende. Ich darf das Brot verkosten. Es schmeckt sehr lecker: eine knusprige Kruste mit einem weichen lockerem Kern. Köstlich! 

Das Warten hat sich für mich auf jeden Fall gelohnt. Probiert es!

Kommentare:

  1. Hi,

    ein wirklich inetressanter Artikel!

    LG

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  2. Hallo Flughörnchen, vielen Dank. Es freut mich, dass dir der Artikel gefällt! :)

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